Apa yang ada di benak kita jika kira mendengar kata KOPI ? Sebagian besar mungkin akan menafsirkan sebagai minuman yang berasal dari biji kopi berwarna hitam dengan ciri khas rasa pahit, Tahukah anda sebelum menjadi secangkir kopi yang bisa kita nikmati dimana saja dan kapan saja , ternyata kopi mengalami proses yang sangat panjang hingga akhirnya bisa kita nikmati di pagi hari, mulai dari masa pembudidayaan, masa panen, masa pengolahan. Masa penyanggraian ( Roasting ) sampai pada akhirnya masa penyajian .
Pada kesempatan kali ini saya akan mengulas salah satu proses yang dialami oleh biji kopi yang kerap di kenal dengan masa pengolahan biji kopi pasca panen, perlu kita ketahui bahwa citarasa kopi yang sempurna bukan saja dibentuk pada saat peracikannya saja tetapi juga sangat banyak dipengaruhi oleh tehnik sangrai dan proses pengolahannya, jadi bukan seorang barista saja yang bisa membuat cita rasa kopi itu bervariasi, para petani kopi juga yang mengolah kopi sampai menjadi beras kopi justru sangat mempengaruhi dalam menenrukan cita rasa kopi.
Sebelum kita mengetahui bagaimana kopi itu di olah ada baiknya kita mengetahui berbagai struktur dan lapisan dari buah / ceri kopi, pada dasarnya struktur buah kopi terdiri dari Pericarp ( kulit daging terluar yang menjadi pembungkus biji kopi ) dan biji kopinya itu sendiri, Pericarp merupakan kulit terluar yang terdiri dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah ( mengandung gula alami dan semacam kandungan alkohol ) dan parchmen ( kulit gabah). Biji kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60% dan pada proses ini biji kopi akan dikeringkan sampai kelembaban hanya berkisar 11 - 12% saja dengan tujuan supaya biji kopi tidak terlalu lembab yang menyebabkan biji kopi cepat membusuk ketika hendak di jual atau disimpan terlalu lama, proses pengolahan biji kopi terdiri dari :
Full Wash ( wet proses )
Proses pengolahan kopi dengan tehnik olah basah ini dimulai dengan memilih biji kopi yang benar - benar matang sempurna dengan cara biji kopi di rendam terlebih dahulu, apabila ceri kopi mengapung akan di buang itu artinya ceri kopi belum terlalu matang dan ceri yang tenggelam akan masuk ke tahap selanjutnya karena ceri yang tenggelam dianggap telah matang sempurna, kemudian kulit luar dan kulit daging ceri kopi dikupas menggunakan mesin khusus yang di sebut Pulper, cara kerjanya ceri kopi dimasukkan kedalam wadah penampungan di atas pulper dan roda penggiling diputar sambil ceri kopi di siram air, biji kopi yang sudah terkupas selanjutnya akan di masukkan kedalam bak penampungan yang nantinya akan diisi air, kemudian biji kopi mengalami masa perendaman dalam beberapa waktu dan dalam beberapa jam air akan di ganti dengan tujuan melarutkan lendir yang menempel pada kulit gabah kopi, proses ini biasa dikenal dengan masa fermentasi kopi, durasi fermentasi umumnya berkisar antara 24 - 36 jam tergantung dari temperatur, ketebalan layer getah dan konsentrat enzimnya. Setelah masa fermentasi selesai barulah biji kopi akan di jemur hingga kandungan kelembaban biji kopi 11 - 12%, setelah kering kemudian kulit gabah yang menempel bisa di lepaskan dengan mesin huller, bila biji kopi masih ingin di simpan dalam waktu yang lebih lama disarankan untuk tidak melepas kulit gabahnya.
Tasting Note pada biji kopi hasil dari Full wash pada umumnya memiliki karakter yang bersih, Light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman lebih banyak.
Semi - Wash
Proses pengolahan biji kopi dengan tehnik semi-wash ini awalnya hampir sama dengan tehnik full wash dimana biji kopi akan dipilih sesuai dengan tingkat kematangan ceri kopi, untuk ceri yang sudah benar - benar matang akan masuk ke proses pengupasan, proses pengupasan biji kopi menggunakan mesin kupas bernama pulper, cara keejanya pun sudah saya jelaskan pada tehnik sebelumnya yang membedakan antara kedua tehnik ini ialah setelah ceri kopi selesai di kupas, tehnik semi-wash tidak merendam biji kopi tetapi langsung masuk ke proses penjemuran, menariknya dari proses ini kelembaban biji kopi disisakan setengah dari kelembaban alaminya yaitu 30 - 35%.
Jika biji kopi sudah pada kelembaban yang di tentukan yaitu 30 - 35% kemudian biji kopi akan kembali masuk pada proses pengupasan kedua untuk menghilangkan lapisan Parchmen ( kulit gabah ) hingga bentuk dari biji kopi benar benar bersih, setelah itu biji kopi akan kembali masuk pada proses penjemuran ke dua untuk mengurangi kadar air pada biji kopi hingga menyisakan kelembaban 11 - 12% saja hingga akhirnya biji kopi yang dirasa telah cukup untuk tingkat kelembabannya akan langsung di pasarkan / diolah.
Penting untuk anda ketahui mengenai proses semi-wash ini , pada awalnya proses ini tercipta dengan tujuan untuk mempercepat pengolahan biji kopi karena beberapa petani menggunakan tehnik ini agar bisa segera menjual dan tentunya mendapatkan penghasilan secepat mungkin pasca panen, seiring berjalannya waktu kini para petani kopi menggunakan proses ini sebagai strategi untuk meningkatkan body dari biji kopi yang di olah sebab mereka menyadari bahwa sebagian besar dari penikmat kopi di indonesia menginginkan kopi dengan tekstur citarasa yang lebih tebal.
Hasil dari proses ini akan menciptakan biji kopi yang memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh/kuat, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan dengan proses full wash, karakter rasa lebih beragam.
Natural Proses
Proses ini merupakan proses paling tua pada sejarah kopi, sesuai dengan namanya proses ini dilakukan secara natural/ alami, dimana para petani kopi setelah melakukan panen biji kopi akan langsung di tebar di atas permukaan plastik dan di jemur langaung di bawah sinar matahari tanpa melalui tahap pengupasan terlebih dahulu, dalam proses ini biji kopi ketika di jemur harus selalu di bolak balik secara berkala agar biji kopi dapat kering merata di setiap bagiannya, selain itu untuk menghindari biji kopi dari pembusukan dan juga jamur di sisi yang tidak terkena sinar matahari.
Proses pengolahan biji kopi dengan tehnik semi-wash ini awalnya hampir sama dengan tehnik full wash dimana biji kopi akan dipilih sesuai dengan tingkat kematangan ceri kopi, untuk ceri yang sudah benar - benar matang akan masuk ke proses pengupasan, proses pengupasan biji kopi menggunakan mesin kupas bernama pulper, cara keejanya pun sudah saya jelaskan pada tehnik sebelumnya yang membedakan antara kedua tehnik ini ialah setelah ceri kopi selesai di kupas, tehnik semi-wash tidak merendam biji kopi tetapi langsung masuk ke proses penjemuran, menariknya dari proses ini kelembaban biji kopi disisakan setengah dari kelembaban alaminya yaitu 30 - 35%.
Jika biji kopi sudah pada kelembaban yang di tentukan yaitu 30 - 35% kemudian biji kopi akan kembali masuk pada proses pengupasan kedua untuk menghilangkan lapisan Parchmen ( kulit gabah ) hingga bentuk dari biji kopi benar benar bersih, setelah itu biji kopi akan kembali masuk pada proses penjemuran ke dua untuk mengurangi kadar air pada biji kopi hingga menyisakan kelembaban 11 - 12% saja hingga akhirnya biji kopi yang dirasa telah cukup untuk tingkat kelembabannya akan langsung di pasarkan / diolah.
Penting untuk anda ketahui mengenai proses semi-wash ini , pada awalnya proses ini tercipta dengan tujuan untuk mempercepat pengolahan biji kopi karena beberapa petani menggunakan tehnik ini agar bisa segera menjual dan tentunya mendapatkan penghasilan secepat mungkin pasca panen, seiring berjalannya waktu kini para petani kopi menggunakan proses ini sebagai strategi untuk meningkatkan body dari biji kopi yang di olah sebab mereka menyadari bahwa sebagian besar dari penikmat kopi di indonesia menginginkan kopi dengan tekstur citarasa yang lebih tebal.
Hasil dari proses ini akan menciptakan biji kopi yang memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh/kuat, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan dengan proses full wash, karakter rasa lebih beragam.
Natural Proses
Proses ini merupakan proses paling tua pada sejarah kopi, sesuai dengan namanya proses ini dilakukan secara natural/ alami, dimana para petani kopi setelah melakukan panen biji kopi akan langsung di tebar di atas permukaan plastik dan di jemur langaung di bawah sinar matahari tanpa melalui tahap pengupasan terlebih dahulu, dalam proses ini biji kopi ketika di jemur harus selalu di bolak balik secara berkala agar biji kopi dapat kering merata di setiap bagiannya, selain itu untuk menghindari biji kopi dari pembusukan dan juga jamur di sisi yang tidak terkena sinar matahari.
Pada proses ini, biji kopi yang dikeringkan masih dalam kondisi utuh lengkap bersama semua lapisan lapisan pada biji kopi, dikatakan Natural karna proses pengeringan biji kopi ini benar benar natural di jemur hingga biji kopi kering dan lapisan kulit kopi mengelupas secara alami, manfaat dari proses ini yaitu rasa yang di hasilkan sangat kuat dan khas itu disebabkan oleh fermentasi kulit kopi yang di jemur langsung di bawah sinar matahari ,sehingga kandungan yang ada pada kulit kopi akan meresap kedalam biji kopi, kulit yang kering akan mengelupas dengan sendirinya, kopi yang mengalami proses ini akan memiliki citarasa sangat khas , dimana rasa yang di hasilkan akan lebih dominan ke rasa buah buahan tropis dengan testing notes lebih cenderung ke beri berian, untuk tingkat keasaman ( acidity) pada biji kopi ini akan rendah dengan body yang sangat kuat.
Komentar
Posting Komentar